Machine espresso : comment choisir pour un coffee shop

La machine espresso est l’achat le plus impressionnant d’un projet de café, et celui qui fait l’objet du plus de mauvais conseils. Voici comment nous raisonnons quand nous équipons un coffee shop.

Commencer par le volume, pas par la marque

Combien de boissons à base d’espresso pensez-vous servir aux heures de pointe ? Et surtout, combien de baristas travailleront en même temps sur la machine ? Ce sont ces deux chiffres qui décident du nombre de groupes.

• Un groupe : kiosque, petit point de vente, café où l’espresso reste secondaire.
• Deux groupes : la grande majorité des coffee shops de quartier. Un barista peut enchaîner les commandes au rush sans attendre.
• Trois groupes : quand deux baristas travaillent en même temps sur la machine, dans une gare, un centre d’affaires ou un lieu très fréquenté.

Une machine trop grande coûte plus cher à l’achat, consomme plus d’électricité et prend de la place sur le comptoir. Une machine trop petite crée des files d’attente et fatigue l’équipe.

Ce qui compte vraiment

• La stabilité de température, pour que le dixième café du rush ait le même goût que le premier.
• La puissance vapeur, si vous vendez beaucoup de cappuccinos et de lattés.
• L’ergonomie : hauteur de travail, place pour les tasses, facilité de nettoyage.
• La disponibilité des pièces au Maroc.
• Le technicien : qui intervient, dans quel délai, dans votre ville.

Ce dernier point est souvent décisif. Une excellente machine sans technicien à proximité est un risque. Demandez au vendeur combien de machines de ce modèle il entretient déjà dans votre ville, et appelez l’un de ces cafés.

N’oubliez pas le moulin et l’eau

On peut servir un bon café avec une machine moyenne et un excellent moulin. L’inverse est impossible. Prévoyez au moins deux moulins professionnels : un pour votre café principal, un pour un second café ou le décaféiné.

L’eau représente l’essentiel de ce qu’il y a dans la tasse. Dans beaucoup de villes marocaines, elle est calcaire : sans filtration adaptée, le goût en souffre et le calcaire abîme la chaudière. Le filtre coûte peu au regard d’une réparation.

Neuve ou d’occasion ?

L’occasion peut être une bonne affaire si la machine a été révisée par un technicien que vous connaissez, et si les pièces sont disponibles. Méfiez-vous des machines revendues après une fermeture sans historique d’entretien : l’économie disparaît à la première grosse réparation.

Budget

Au Maroc, comptez en général 40 000 à 80 000 DH pour une machine professionnelle deux groupes neuve, parfois davantage pour les modèles haut de gamme, et 5 000 à 15 000 DH par moulin. Ajoutez la filtration, l’installation et la formation de l’équipe.

Pendant l’Ouverture accompagnée, nous dimensionnons le matériel avec vous, nous comparons les devis et nous réglons la machine avec votre café, dans votre eau.